Porque el aceite de palma es excelente para la cocina

A la mayoría de los chefs se les enseñan los fundamentos cuando se trata de aceites y grasas, en gran parte expuestos al aceite de oliva como el aceite superior y saludable. Como era de esperar, el aceite de palma se pasa por alto, simplemente atribuido a la muy poca información proporcionada sobre su amplia gama de aplicaciones, así como las ventajas nutricionales y culinarias que hay detrás de él.

Dado que el aceite de cocina es uno de los ingredientes básicos para la mayoría de las preparaciones, el tipo que elija un chef será el resultado de la familiaridad con su uso, que depende básicamente de su experiencia y conocimientos profesionales. En otras palabras, los aceites que rara vez se usan en una cocina en particular no recibirán la atención que merecen. Y créanme el aceite de palma si necesita que le tomes atención.

¿Que es el aceite de palma?

Es un aceite vegetal comestible que proviene del fruto de la palma aceitera, el nombre científico es Elaeis guineensis. Se pueden producir dos tipos de aceite; el aceite de palma crudo proviene de exprimir la fruta carnosa y el aceite de palmiste que proviene de triturar la semilla o el hueso en el medio de la fruta. Las palmeras de aceite son nativas de África, pero fueron traídas al sudeste asiático hace poco más de 100 años como cultivo de árboles ornamentales. Ahora, Indonesia y Malasia representan más del 85% del suministro mundial, pero hay otros 42 países que también producen aceite de palma.

¿Y su composición?

El aceite de palma es el único aceite vegetal con una composición casi 50-50 de ácidos grasos saturados e insaturados, lo que hace que actúe de manera similar a la mantequilla. Por lo tanto, es adecuado para la fabricación de confitería sin necesidad de hidrogenación.

Tiene un alto punto de fusión de 36 C, debido a su alto contenido en grasas saturadas en comparación con el aceite de colza y girasol.

Este aceite también tiene una alta estabilidad oxidativa, aportada por los antioxidantes, lo que conduce a una larga vida útil. Tampoco hay ácidos grasos trans: la FDA prohibió el uso de aceites parcialmente hidrogenados en 2013.

El aceite de palma tiende a ser β ’debido a su alto contenido de ácido palmítico (44%). Y desempeña el papel de promotor β 'en margarinas y mantecas. El β 'tiene cristales relativamente pequeños, lo que le permite incorporar cantidades relativamente grandes de aceite líquido en la red cristalina. Este fenómeno conduce a la producción de productos uniformes, continuos y homogéneos. Las mantecas y las margarinas que contienen cristales β ’aparecen lisas y brillantes, en contraste con las que contienen cristales β que producen un producto opaco y moteado. El aceite de palma retarda las propiedades de cristalización.

Características que lo hacen un buen integrante en la cocina:

Gracias a su composición que lo hace único y perfecto en la cocina, incluso para freír, ya que tiene una alta resistencia al calor. No se descompone ni muta cuando se usa para freír. También es naturalmente libre de grasas trans y colesterol.

El aceite de palma también tiene muy poco ácido linolénico, lo que es perjudicial para los chefs ya que provoca la reversión del sabor en los alimentos. Otro punto a favor es la presencia de su contenido de vitamina E antioxidante natural que aumenta aún más su resistencia a la oxidación y, por lo tanto, mejora la estabilidad adicional del aceite de palma.

Los chefs también apreciarán su menor emisión de residuos gomosos debido a su composición química naturalmente equilibrada, lo que permite una limpieza mínima, ya sea para los utensilios de cocina o las paredes del área de cocina.

Entonces hablamos de un aceite versátil: El aceite de palma se puede utilizar para todo tipo de métodos de cocción; saltear, sofreír, freír, así como para un uso ligero en rociar o el extremo opuesto, el método de cocción lenta cargado de aceite llamado confitado. La manteca de palma también se usa ampliamente para freír, incluso para freír industrialmente, ya que los alimentos adquieren una textura más crujiente y sufren una menor absorción de aceite.