Cacao alcalino y cacao natural, porqué elegirlos

Hay dos tipos de cacao en polvo sin azúcar: alcalino y natural. Los dos tienen diferentes propiedades químicas y, por lo tanto, pequeñas diferencias en el trabajo de una receta.

Cacao en polvo:

El cacao en polvo proviene de los granos de cacao, claro interesante! Los granos se fermentan, se secan, se tuestan y se parten en granos. Luego, con la ayuda de una prensa de manteca de cacao, se presionan los granos para eliminar el 75% de su manteca. Esto nos deja con una sustancia llamada licor de chocolate. Este licor pastoso se filtra a través de un tamiz a una presión extremadamente alta, muy alta, lo que obliga a la manteca de cacao a separarse de los sólidos y luego se muele en cacao en polvo. ¡Y obtenemos cacao en polvo sin azúcar.

Este polvo contiene aproximadamente un 12% de grasa, que es una reducción de casi un 40% de su composición original.

Cacao Alcalino:

El cacao en polvo alcalino comienza con granos de cacao que se han lavado en una solución alcalina de carbonato de potasio. Este lavado neutraliza su acidez cercana a un Ph 7. Entonces, el cacao en polvo alcalino es neutral. Dado que el cacao alcalino no es ácido, no reacciona con leudantes alcalinos como el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono. Es por eso que las recetas que usan cacao alcalino generalmente se fermentan con levadura en polvo, que tiene un pH neutro (no siempre).

También hay cacao en polvo "negro" fuertemente alcalinizado que llevan el cacao en polvo a un nivel alcalino de Ph 8. Este es el tipo de cacao agridulce que encontrarás en las galletas Oreo.

Cacao Natural:

El cacao natural es solo eso, polvo natural de granos de cacao tostados. Es ácido y amargo, con un sabor a chocolate muy fuerte y concentrado. El cacao en polvo natural se usa a menudo en recetas que requieren bicarbonato de sodio, porque los dos reaccionan entre sí para permitir que el producto horneado suba.

Recuerde que, al igual que una barra de chocolate, el sabor del cacao en polvo varía según la marca. Si bien todos los cacaos naturales tendrán ciertas características en común (amargor y astringencia), los sabores variarán según el grano de cacao y su proceso de fábrica.

¿Son intercambiables en los procesos el cacao alcalinizado y el cacao en polvo natural?

Si bien los dos cacaos en polvo son bastante diferentes, uno no es necesariamente mejor que el otro. Se pueden usar indistintamente si no hay bicarbonato de sodio o polvo de hornear en la receta. Sin embargo, si se necesita un agente leudante específico, lo mejor que puede hacer es seguir con el cacao en polvo especificado. Cuando hay más de 3/4 taza de cacao en polvo requerido en la receta y no usa el cacao en polvo especificado, realmente corre el riesgo de alterar la textura deseada.

En general, tendrá más éxito sustituyendo el cacao en polvo natural por el proceso alcalinizado, pero menos éxito al revés.